Elaboración
Para la elaboración de la cerveza Brunnen, las materias primas son
un elemento muy importante, ya son las que otorgan la calidad deseada al
producto final. Se utilizan los elementos que estipulaba la ley de
pureza en Alemania, (Baviera) en el año 1516, impuesta por el duque
Guillermo IV. La ley estipulaba que la cerveza sólo se podía elaborar a
partir de 3 ingredientes: agua, cebada y lúpulo. Posteriormente la ley
fue modificada y se agregó la levadura. En la actualidad la mayoría de
las cervecerías Alemanas respeta éstos elementos, al igual que lo hace
Brunnen.
Agua: elemento fundamental en la elaboración, constituye el 90% del
volumen de la cerveza. El equilibrio mineral del agua influye
notablemente en el sabor. El agua utilizada por Brunnen es agua de
vertiente, ya que es provista por la cooperativa de aguas de la
localidad, extraída del río Los Reartes, que tiene su nacimiento en las
sierras Grandes o de Comechingones.
Malta: La cebada es el cereal predilecto por los cerveceros ya que es el
más fácil de convertir en malta y produce mayor cantidad de azúcares
fermentables. El malteado consiste en poner los granos en remojo durante
dos o tres días hasta que comiencen a germinar. Luego se esparcen sobre
el suelo de malteo y se les deja germinar hasta cinco días. En esta fase
el almidón contenido en el grano se convierte en azúcares fermentables,
esenciales para la elaboración de la cerveza. Éste proceso es realizado
por las malterías. Las maltas utilizadas por Brunnen son seleccionadas
de acuerdo al tipo de cerveza que se quiera obtener, y es, después del
agua, la materia prima más importante en cuanto a la proporción usada
con respecto al resto de los ingredientes. Según las fórmulas
desarrolladas para Brunnen, se utilizan las maltas nacionales, de la
provincia de Buenos Aires, de la firma Cargil, y las importadas de
Alemania, de la ciudad de Bamberg, que se encuentran en la cerveza roja
y las frutales.
Lúpulo: es una planta trepadora, que alcanza hasta los 3mts de altura,
que posee un fruto verde de forma cónica del cual se extrae la sustancia
que le otorga el amargor y la fragancia a la cerveza. El lúpulo
utilizado se presenta en bolsas de 5kg en forma de pellets. Se utiliza
el nacional que proviene de la zona de El Bolsón (Río Negro) y el Alemán
ya que el lúpulo Argentino posee mayor potencial de amargor, y el Alemán
tiene mejor fragancia, por lo que se complementa entre ambos.
Levadura: la levadura fue recién observada en la cerveza por primera vez
en 1685 por un holandés llamado Leewenhoek, sin embargo, su forma de
actuar fue comprendida por completo en 1871 cuando el científico Louis
Pasteur empezó a estudiar la cerveza. Descubrió el proceso mediante el
cual la levadura se alimenta de los azúcares de malta disueltos en agua
y los transforma en alcohol y dióxido de carbono.La utilizada por
Brunnen es la Alemana disecada, presentada en paquetes de ½ kilo.
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