Procesos de elaboración
El proceso de elaboración de la cerveza Brunnen se divide en 5
etapas: cocción, fermentación, maduración, filtración, envasado y
pasteurización.
Cocción: la cocción se realiza en tres recipientes de acero inoxidable
por dentro con capacidad para 1000 cada uno. En primer lugar en la
caldera se ingresan los mil litros de agua y se lo lleva a 100º de
ebullición para quitarle el cloro que contiene el agua porque por más
que sea agua de vertiente, el organismo que la provee la potabiliza
antes para consumo en la localidad. Por ésta razón se la hierve durante
dos horas, proceso que se denomina mineralización.
En la habitación contigua se procede a la molienda de la malta, la
fábrica cuenta con un molino de tipo vertical, provisto por dos rodillos
de 300mm, equipado con un motor de 3 kw. Esta proceso requiere de 25
minutos para completarse. El paso siguiente es la maceración, en donde
la malta entra en contacto con el agua a 65º, de ser superior la
temperatura se quemarían los azúcares que contiene la malta, los que
durante el proceso de fermentación van a convertirse en alcohol. La
maceración culmina en una hora y media y el siguiente paso es el
filtrado y la extracción de los restos de la harina de malta a través de
una puerta lateral, valiéndose de una pala.
El líquido obtenido se denomina mosto, el que es traspasado a la caldera
en donde se lo llevará a los 100º de ebullición, para detener la
actividad enzimática, esterilizarlo, concentrarlo y agregarle el lúpulo.
El lupulado dura una hora y media se agrega en tres etapas: en primer
lugar 400 grs, luego de 30’ otros 400gr. Y tras 30’ más los últimos
200gr. Los 800gr. de las dos primeras etapas le otorgan el amargor a la
cerveza y los últimos 200 le aportarán el aroma. Una vez finalizada la
cocción el mosto atraviesa por un filtro que cumple la función de
retener los restos de lúpulo, clarificar el mosto y refrigerarlo hasta
llegar a los 10º para almacenarlo en los tanques fermentadores.
Fermentación: la fábrica cuenta con cinco tanques fermentadores de mil
litros cada uno, enumerados del uno al cinco. Son de acero inoxidable
provistos de equipos de refrigeración ya que la temperatura debe ser
constante. La cerveza permanecerá en contacto con la levadura durante 8
días en el caso de la lager entre 8º y 10º y 4 días en el caso de la ale
entre 15º y 19º. Una vez que culmina la fermentación se baja de golpe la
temperatura a 1º para que la levadura decante en el fondo del tonel y se
la pueda reutilizar hasta ocho ciclos, se coloca un filtro en la salida
del tanque para retenerla y traspasar la cerveza hacia los tanques
maduradores por medio de una bomba portátil; el traspaso demora 20
minutos.
Maduración: durante la maduración continúan las reacciones químicas de
los productos orgánicos contenidos en la cerveza, los sabores y aromas
maduran, se entremezclan entre sí de forma que se crea un espectro
uniforme en donde no debe destacar ningún aroma o sabor por encima de
los demás en exceso. La maduración dura de 25 a 30 días, siendo la
temperatura óptima de 2º. Cuanto más alto sea el grado alcohólico de la
cerveza, más tiempo necesitará para su maduración. Transcurrido el
tiempo de maduración, la cerveza se ha clarificado por haber sedimentado
gran parte de las partículas responsables de la turbidez, entre ellas
las levaduras. Para poder garantizar la adecuada conservación de la
cerveza por períodos prolongados de tiempo es necesario el proceso de
filtrado o de pasteurización.
Filtración: se realiza con un sistema llamado filtrado por membranas de
celulosa. Es un sistema de tres filtros colocados en serie cuyo objetivo
principal es lograr la esterilidad del producto final y lograr que se
conserve aproximadamente tres meses una vez embotellada.
Envasado: la cerveza puede ser envasada en los barriles de aluminio, con
capacidad para 50 litros. Los mismos poseen una sola boca en su parte
superior con una rosca donde se conecta una manguera para su llenado,
que se realiza en dos minutos. La cerveza envasada en estos barriles es
la denominada cerveza turbia, o chopp ya que no se realiza ningún
filtrado previo porque es para consumo directo en el restaurante y
pizzería o para trasladar a otros dos puntos de venta: un restaurante en
la ciudad de Río Cuarto y otro en Córdoba capital.
Para el envasado en botellas, previamente deben ser etiquetadas en la
etiquetadora que posee la fábrica. La misma consta de un sistema que
permite etiquetar cualquier tipo de envase cónico o cilíndrico en forma
semi-automática. Posee dos modos de operación: el manual, en donde el
operador accionar cada etiquetado y el automático que marca el ritmo de
etiquetado que debe seguir el operador y permite etiquetar hasta 900
botellas por hora. Antes de comenzar con la tarea se coloca el día, mes,
año y número de lote en el fechador a través de un sistema hot-stamping.
Una vez etiquetadas las botellas, cuya presentación es de 355cc, se
procede al llenado de las mismas.
La última adquisición de la fábrica es una máquina capaz de envasar
tanto botellas de 1000cm3 como latas de 500cm3. Posee una enjuagadora de
botellas en el comienzo de la línea, favoreciendo a la inocuidad del
producto. Función semiautomática y una cinta que transporta los envases
a lo largo del proceso. Posee una capacidad de 500 botellas o
latas/hora.
Pasteurización: consiste en el tratamiento térmico de la cerveza una vez
envasada. Las botellas van progresando por el interior del pasteurizador
en el que reciben duchas de agua a temperaturas progresivamente
crecientes, hasta que el contenido de los recipientes alcanza
temperaturas de 60-85ºC; luego reciben duchas de enfriamiento, que
reducen la temperatura de los envases, antes de su salida del
pasteurizador.
De ésta manera el producto terminado es transportado para los puntos de
venta (Chopp) o las botellas son colocadas en cajas o packs x 3
botellitas para su comercialización.
)
)
)
)
